mercredi 16 avril 2014

Quelques plats-plaisirs, de style brasserie, dans deux belles adresses de Colmar

A Colmar, ville de fines-gueules, la majorité affamée passe son temps à faire et défaire ses  adresses préférées. En ce moment, en mode-brasserie, aussi bien dans l’ambiance que dans l’assiette, on adore Le Théâtre et l’Epicurien. 

Avec des petits plats de grands plaisirs, simples néanmoins, on peut dire qu’elles se posent là, ces deux adresses !

Dans une belle progression après quelques atermoiements, La Brasserie Le Théâtre trouve le bon rythme de croisière grâce à quelques recrues décisives, comme Christian Glohr, homme à l’expérience multiple et certaine, ainsi que figure incontournable des before&after de Colmar et des grands environs. 
Mais c’est le chef Vincent Guy qu’on souhaite surtout féliciter pour faire une terrine maison de cet acabit, avec de bons-gros morceaux dedans, avec du goût, de la mâche, de vraies incursions de foie gras, une gelée pleine de goût et quelques légumes pour compléter le tout.



Ensuite, pour continuer dans les suggestions du jour, le chef nous propose son osso-bucco, un plat généreux, avec ce qu’il faut de jarret de veau, une belle sauce sirupeuse à souhait et, même, un peu de gremolata-à-sa-façon, très agrumes, qui apporte un peu de fraîcheur à cette assiette bienfaisante. Amateur de ce plat depuis ma plus tendre enfance, j’y ai retrouvé beaucoup de bonheurs, même si le jarret est un peu plus ferme que dans mes meilleurs souvenirs et que la gremolata manque de persil pour apporter cette dernière dimension. Mais il y a néanmoins tout ce qu’il faut pour se faire plaisir, dont un os à moelle, obligatoire, plongé sous cette sauce superbement goûteuse. Ce plat est servi avec une cocotte de polenta, douce, grumeleuse et plus fondante qu’à l’accoutumée.


 Cette cuisine simple remplit plus que son office et compte de plus en plus d’habitués dans la ville, et en (re)fait une des adresses de la ville où le monde se retrouve.
Pour ceux qui souhaitent un peu plus de discrétion, et un verre/une bouteille de vin au même niveau que l’assiette, ils choisissent souvent l’Epicurien.

Avec le chef et co-gérant Nicolas Groell et sa compagne Noémie au service, ils se pressent ici à midi, pour un menu sans choix mais à un tarif incroyablement juste. Ils y viennent pour cette cuisine de saison, comme cette entrée faite d’un fin gaspacho de piment piquillos, un miroir sur lequel repose une boule de fromage frais-frais, foisonnée pour y apporter de l’air et la légèreté nécessaire. Ajouter à cela un peu de poivre et de poudre d’olive pour lui donner le caractère nécessaire pour concourir avec la tension du piquillos. Avec cela, on vous propose de (re)découvrir, un aligoté, le cépage pauvre de la Bourgogne, mais traité par le pape de la région Aubert de Villaine (Mr Romanée Conti).


D’autres viennent plutôt le soir, où l’on retrouve la carte et les suggestions du moment, qui n’évolue qu’en cas d’envie de produits et de besoin d’accords malins. Ils viennent retrouver un peu plus de plaisir brut, comme avec cette bavette de Black Angus Premium. Cette viande de caractère et à l’épaisseur impressionnante, prise sur des bêtes de 800-1000 kilos, a le goût fort et juste. Cette assiette sérieuse se partage avec de vraies frites à la graisse d’oie et de vrais légumes frais, pour gagner en plaisir. Le chef propose un peu de sauce pour aficionados, mais la viande au bon goût animal, se suffit à elle-même.

On vous l’accorde avec un Minervois 2008 du Domaine de Courbissac, un pur languedoc, au nez chaud et à la bouche fraîche avec néanmoins, ce qu’il faut de rustique et qui à l’originalité d’être fait par un pur vigneron alsacien, Marc Tempé. 


Avec des brasseries de ce niveau, on n’est pas près de s’ennuyer à table à Colmar ces prochaines années, et cette ville, si attachée à ses étoiles auparavant, semble désormais avoir vraiment faim de plus de simplicité, mais sans jamais oublier son exigence héréditaire.  

jeudi 10 avril 2014

Le millésime 2012, et un peu plus encore, au Domaine Léon Boesch (Westhalten)


Le Domaine Léon Boesch, au pied du superbe terroir du Zinnkeopflé, c’est un des domaines qui pousse, qui pousse fort, ces dernières années, dans le sud de l’Alsace.
Il a défrayé la chronique des bâtisseurs et obnubilé les conducteurs gravissant ou descendant la Vallée Noble, qui tous ont jeté un œil ou se sont arrêtés pour suivre l’avancée de la construction pour le moins originale: un chai biologique, comme leurs vins. 



vendredi 4 avril 2014

Au Maximilien du Chef Eblin, pour un menu-dégustation de fin d’hiver


Qu’il est doux de reperdre un peu de son temps à table, surtout à celle d’un Chef qui est sans doute plus cuisinier que purement restaurateur. En cette fin d’hiver alsacien, qui nous propulse en plein printemps sans transition aucune, je m’installe donc dans cette salle où rien d’autre que la vue sur Riquewihr et les différentes assiettes ne nous concerne. 

On passe vite alors sur les mises en bouches, qui calent et préparent l’appétit, avec une grosse mouillette de pain craquant, noix, fromage frais et herbes ciselées, puis un second service encore plus simple dans son velouté asperge et écume de lard, suivit d’une habitude du chef, le maki du jour, à la chair de tourteau.
En choisissant le menu-dégustation, on sait que le plaisir sera complet, mais à ce moment-là, on ne sait pas encore à quel point.


 On débute alors, déjà classiquement, par un foie gras d’oie poêlé, escorté de rhubarbe confite dans son jus et le gras du foie. Celui-ci, taillé dans un beau bout de lobe, est peut-être un tout petit peu trop cuit, ohhh rien, c’est histoire de quelques secondes mais c’est assez rare pour être signalé. Par contre il est accompagné d’un contrepoint des plus malins que je n’ai jamais goûté dans cet exercice : deux lignes d’un mélange sec de ciboulette-échalote et fraises. Tout ceci apporte un coup de fraîcheur, une pointe d’acidité, et souligne le tout par le goût de la fraise qui va définitivement bien avec la rhubarbe, mais aussi avec le foie poêlé. Une superbe idée qui a le mérite, en plus, de faire se rejoindre le plat et mon vin : un riesling GC Rosacker, du millésime 2010, et de la maison familliale Eblin-Fuchs.


mercredi 2 avril 2014

Anjou « Les Treilles » 2005, Domaine Jo Pithon, du souvenir des belles choses.

 Je n’évoque que très rarement les vins de Loire sur mon blog, faute d’un manque de profondeur de ma cave en cette région, mais à cause aussi des cépages, qui, quand ils ne sont pas récoltés à la juste maturité, me déplaisent particulièrement.

Mais c’est évidemment sans compter sur certains domaines, certains vinificateurs et certaines cuvées absolument impeccables, comme celle-ci, du regretté domaine Jo Pithon, domaine bouffé de l’intérieur par un investisseur institutionnel, qui a fini par dégoûter le grand vigneron.

Heureusement il reste ce vin pour faire renaître ma passion des grands chenins. A l’œil et à l’ouverture, il s’avère d’un jaune d’or, limpide mais pesant. Au nez, il décline alors des notes claires de cire d’abeille, de poire et une pointe de curcuma ensuite. En bouche, il est tendre en entrée, puis se poursuit amplement, avec une belle longueur dès la première aération.

vendredi 28 mars 2014

Un nouveau site, enfin, pour Les Secrets d’Epicure. Mise à jour et au point nécessaire.

 Je ne suis pas peu fier de vous présenter mon nouveau site pro, une V2 bien nécessaire pour mieux présenter au plus grand nombre d’épicuriens possibles, néophytes ou professionnels, tous « Les Secrets d’Epicure ».
Eh bien oui, j’ose me faire cette auto-promotion sans honte aucune, et après tout, pourquoi s’en priver ? En effet, si je peux me permettre de nourrir ce Blog, de façon toujours plus indépendante et passionnée, c’est parce que la liberté, comme l’indépendance, ça se gagne.


vendredi 21 mars 2014

Domaine de Montcalmès 2010, un rouge de plaisir, un grand vin de petite appellation.

Un vin des Coteaux du Languedoc de cet acabit, des Terrasses du Larzac pour être encore plus précis, il convient de vous en parler. Il le faut aussi car c’est à nouveau un domaine dont beaucoup de sommeliers et autres « pros d’la dégust », entre eux, évoquent, à voix basse, la qualité depuis des années.

Parce que les bons plans ne valent que s’ils sont partagés avec tous, je me suis dévoué pour goûter ce vin pour vous.



mercredi 19 mars 2014

Fous de cuisses de grenouilles…la French Touch !




Je parlais d’une véritable quête la semaine passée, et si elle a été passionnante (voir le récit ICI), il y a mieux encore que d’aller chercher ses propres grenouilles ultra-fraîches : les partager, les déguster.


Pour les mad-about-froggies de mon acabit, rien de mieux que de les ramener à domicile et de s’en régaler le plus simplement du monde. Pour cela, c’est pas compliqué, mêmes les cuisiniers du dimanche y arrivent : les passer sous un filet d’eau quelques secondes, laisser s’égoutter, couper un morceau de beurre (cru de préférence, bon a minima) large comme le bras, laisser fondre doucement et y plonger les cuisses, comme ça, sans rien d’autre (donc sans ail ni persil) qu’un peu de sel et laisser cuire 7 minutes, pas une de plus, mais pas moins non plus.



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