Mélano délices

Je n'ai jamais été fan du Lundi, mais depuis quelques semaines cela va de mal en pis, ce jour’tristesse ayant même failli me pourrir littéralement la semaine passée toute entière, il est désormais grand temps de combattre ce début de morosité.

Et quoi de mieux pour se faire que de fêter la fin de la belle saison de la melanosporum et de craquer cette belle truffe, trouvée moi-même dans le sol de notre belle France, au cours d’une promenade inoubliable.

Pour bien commencer la semaine, si déjà je me cajole les sens, pourquoi ne pas s’auto-flatter et déclarer sans vergogne que cela me semble être la plus élégante truffe de la Création.
Contempler cette finesse de grain, ses veines dessinées avec minutie par le génie irremplaçable du naturel.

Pour oublier que la semaine ne fait que commencer et se rappeler que la simplicité sied à ravir à ma chère tuber, je la traite en évidence : d’un carpaccio’feuille sur du pain toasté, huilé de Maussane et salé en délicatesse ; et puis au centre de quelques œufs, légèrement brouillés ; avant de finir dans une petite salade de rattes (remember Chabran).

Ses parfums d’un terrain riche et complexe, cette délicate force des fragrances se mélange à ses saveurs élémentaires d’œufs ou de pomme de terre pour nous donner quelques frissons de plaisir simple dans cette partie primitive du cerveau, la même qui s’allume depuis l’enfance en se pâmant d’un « … (soupir inside)…c’est bon !… ».

Que nous faudrait-il de plus pour atteindre la plénitude si ce n’est quelques verres d’une extravagance de Crozes-Hermitage. La Cuvée Les Machonnières 2003 de chez Charles&François Tardy, du Domaine des Entrefaux.
Un plaisir un peu bestial, compoté à fond, plein de soleil maîtrisé avec quelques difficultés, de fruits noirs alanguit et d’une idée d’un pruneau qui combat des épices douces sur un tapis de cuir tissé.

Finalement c’est pas mal le lundi.

Mon Palmarès 2008: La MAISON et la TABLE d'Olivier LEFLAIVE à Puligny Montrachet

En 2008, l’Oenotourisme a pris enfin un premier vrai coup d’accélérateur avec de plus en plus de régions viticoles et de vignerons qui ont compris à quel point l’amateur de vin aimait acheter ses vins en direct sur place, mais également à être bien accueilli, et vivre un moment dans l’intimité d’une famille, d’une histoire, d’un terroir particulier et de sa culture.

Les beaux projets foisonnent, les précurseurs savourent leurs flairs, et de nombreux produits oenotouristiques très différents sont désormais proposés en France.
Je vais vous évoquer celui qui ma le plus passionné cette année : La Maison d’Olivier LEFLAIVE à Puligny-Montrachet.

A la sortie de Beaune et au coeur des villages mythiques, Puligny-Montrachet est un de ces noms qui font rêver les ‘’gouteurs de bonheurs’’ du monde entier.
Le chardonnay est ici chez lui, noble cépage en terre royale, et il se décline sur tous les climats environnants. C’est un peu tout cela qu’Olivier LEFLAIVE met en lumière et en perspective à travers ses vins, sa maison, sa table.

Car si ce produit m’a autant plu c’est bien par le côté ‘’Total’’ qui permet en une demi-journée d’avoir un aperçu complet de ce petit bout de paradis et des vins en découlant.

Arrivé sur la Place du Monument, on remarque cette grande maison, totalement intégrée dans le décor, qui abrite cet endroit de communion autour des fruits de la vigne.
A l’intérieur, dans un décor qui se partage entre quelques subtiles touches de tradition et une grosse trame de modernité élégante, un couloir dessert les différentes pièces à vivre.

On passe par l’accueil tout d’abord, pour tous renseignements, Balthazar, direct et enjoué, vous propose toutes les formules. On remarque, ça et là, en attendant, de belles pièces indépendantes pour les groupes, qu’ils soient ici en séjour vacances ou en séminaire de travail.

Ensuite on prend possession de sa chambre, car cette maison sur plusieurs étages cache 13 chambres (dont 2 suites), spacieuses, simples et haut de gamme à la fois, superbement rénovées et décorées par Carole Leflaive dans des ambiances et des teintes spécifiques et dans les canons des désirs actuel.
On s’y sent instantanément bien mais un regard par la fenêtre nous rappelle que l’on est désormais prêt à découvrir tout ce que le Puligny et les Grands Blancs de Bourgogne nous cachaient depuis trop longtemps.

Pour ce faire, il suffit de laisser carte blanche à la maison, capable aussi bien de vous amener faire un tour à pied dans ce terroir fabuleux, pour une compréhension in situ des caractéristiques de ce village à cru premier, que de vous montrer les travaux du moment dans les vignes du domaine.

Le tout est ‘’drivé’’ par un accompagnateur sympathique et professionnel, proche des gens de passion et ancien viticulteur lui-même.

Pour compléter la découverte vous pourrez poursuivre le chemin des raisins jusqu’au chai et assister en ‘’Inside’’ à toutes les étapes de l’arrivée des baies à la sortie des bouteilles.

Vous serez toujours en petit comité et aurez donc tout loisir de vous enivrer des odeurs et des images de cette cave moderne et de saouler de questions Guillaume qui est là pour cela.

De retour à pied vous traverserez encore ce village, le cœur léger, les sens exacerbé et l’envie d’en découdre avec ces vins tant évoqués. Cela tombe on ne peut mieux, car on arrive à la clôture en apothéose de cette journée par un repas-dégustation.

Comme vous dormez juste au dessus vous pouvez enfin faire les choses en grand et en toute décontraction pour couvrir tous les possibles en région bourgogne et tourner en cercle concentrique dans les appellations jusqu’à revenir enfin aux grands vins des terroirs attenants.

Le repas est dans la simplicité des coutumes bourguignonnes : un jambon persillé en entrée, un poulet au chardonnay en plat, fromage, dessert pour une mise en condition et une bonne excuse pour pouvoir profiter au mieux des deux formules de dégustation, à savoir 10 ou 14 vins différents.

Un bon moment de partage, également commenté avec science ou simplicité gourmande selon vos souhaits. Une bonne soirée dans un cadre superbement gourmand et sans ostentation, un espace décontracté et dédié à Bacchus qui finira en beauté cette journée de découverte qui vaut bien plus que bien des lectures, et autres dégustations théoriques.

Ce programme complet n’est pas forcément à la portée de tous, mais des produits oenotouristiques il en existe de toutes sortes, à tous les tarifs pour apprendre le pied dans les vignes et le nez dans le verre.

Cependant vous avouerez que la tentation est grande de découvrir les vins de cette belle maison dans ces conditions idéales, ces vins de découverte qui représentent une image fidèle et bien spécifique de chaque appellation et de chaque terroir.

De fait, cette adresse, je ne pouvais plus longtemps la garder dans mes Secrets….

Mon Palmarès 2008: Le BISTRO DES SAVEURS à Obernai...

En 2008 comme depuis bien des années, j’me suis régalé…..j’ai, une fois de plus, couru les plaines et les monts, traversé les vignes et longé les côtes pour mon plus grand plaisir et par désir de vous guider. J’ai dégusté autant de nouvelles adresses que de maisons déjà souvent fréquentées.
Je vais vous évoquer le restaurant qui m’a le plus enchanté durant ces périples : Le BISTRO DES SAVEURS à Obernai.
Passer la porte, on arrive dans une salle style beau-bistrot, trendy comme on aime, simple et de bon goût, pour s’attabler dans ‘’l’Antre des Produits’’ du chef Thierry Schwartz.
Dans les beaux restaurants, on discourt souvent autour du ‘’Produit’’, mais lui sait, bien mieux que la majorité, les faire aimer pour eux-mêmes. Le chef adore ses amis’fournisseurs et ils le lui rendent bien en lui réservant le haut du panier, la pièce la plus succulente, l’ingrédient rare qui fera de chaque bouchée, un vrai plaisir du Goût.

Venez découvrir ici de fabuleuses entrées maraichères, issues de la récolte du matin, que le chef cherche lui-même dans les fermes d’Heiligenstein et des alentours.
Laissez vous tenter en mai par un chou-rave ou en décembre par un rutabaga, cuit en croute de sel gris ; découpe grand siècle pour ces légumes millénaires et compléments d’objet direct (fumet fumé, grande huile d’olive, fleurs de thym, lard…) qui transcendent la perfection de la simplicité.

C’est le même esprit qui guide ces entrées en toute saison et j’y ai également dégusté début juillet une salade de haricots crus-cuits, soutenus par des filaments de menthe et des lamelles de pommes au balsamique pour une entrée toute en fraicheur et en vérité.
Je me suis également régalé en fin d’année, de sa fameuse « simple carotte…», une folie primaire, qui cache bien son jeu. Seule au monde, élégante, d’une beauté lustrée et apprêtée toute en discrétion, servie dans la force du naturel. Sa couleur est un appel à la gourmandise, et sa cuisson, longuement pochée dans un bouillon magique et glacée de mille sucs au dernier moment, est un tour de force invisible qui s’impose en saveur évidente à chaque bouchée.

En plat, pourquoi ne pas vous laissez tenter comme moi par les pièces de viande, il serait bien dommage de laisser filer ces superbes ris de veau de lait d’un fermier d’Aubure, ou de passer à côté de cette « Echine de Cul Noire de St Yriex…». Ce dernier morceau, est de ceux qu’aucune photo ne pourra retranscrire tant il représente, pour moi, l’icône du plaisir gourmand. Il est confit à en perdre la raison, le gras et la viande fondent en se mêlant avant même de toucher le palais et débouchent sur une cascade de plaisirs.Et comment oublier également la claque prise lors de la dégustation il y a peu de l’interprétation du chef d’un Lièvre à la Royale. Plat revenu d’entre les modes depuis quelques années et qui, par essence, est souvent bien loin des souvenirs passés. Sauf ici ou cette assiette remplace allégrement une journée de chasse.

On se régale de cette déclinaison servie sur lit de purée dignement truffée, du râble d’un beau lièvre de Beauce, noir de sang et top-fondant, d’un mini mignon à craquer, d’une effilochée ultra confite enroulée dans une feuille d’épinard et d’une tranche de foie gras poêlé. Un plat immense, dans son équilibre entre la puissance des saveurs et la subtilité de la force.

Ces quelques plats évoqués ici sont ceux qui m’ont fait le plus vibrer, que dis-je, m’ont fait quasiment trembler de plaisir. Ils ne sont bien entendu pas les seules dignes d’un grand intérêt et d’un bel appétit mais je m’arrête là de l’évocation de plats. Tous en général ont été succulent, certains autres m’ont un peu moins passionnées, mais c’est là avant tout une question de goût.

S’il me faut vous évoquer quelques points dans cette adresse qui trouve moins de grâce à mes yeux, c’est uniquement par esprit d’objectivité et de retranscription d’une certaine vérité.
En effet il faut signaler qu’ici il est dur, dans mon activité de conseil, de vous donner quelques exemples saisonniers de ce que vous pourrez y manger tant la carte varie au jour le jour selon les produits à disposition, c’est le revers de la médaille et je sais que cela peu troubler une partie de mes habitués. En clair je ne sais pas si ces plats évoqués ici seront encore d’actualité quand, par ce texte alléché, vous-mêmes vous irez vous y régaler.
Il faut également évoquer un service qui peu troubler certains chanceux qui goute à cette table. En effet on sent que le personnel fait totalement barrage de leurs corps pour défendre ce chef qu’ils admirent. Ainsi une partie de leurs remarques et attitudes ne sont pas toujours du meilleur goût, il ne faudra pas leur en vouloir, c’est tout de même mieux d’avoir un service trop concerné et passionné que pas assez, cependant je ne voulais pas pour autant vous le cacher.

Si vous êtes arrivé au bout de ce reportage et que vous n’avez pas compris que ce restaurant m’a enchanté, c’est sans doute qu’il ne vous correspondra pas.

Par contre pour les autres, tous les autres, un bon conseil, appelez, réservez et allez vous régaler de ces plats déjà longuement évoqués. Tout comme de ces « crackers tarte flambée » servis en prélude jusqu’aux « feuilles de verveine cristallisées » proposées avec le café.
De la cave achalandée en majesté, pour tous les g(c)oûts, en découvertes, en étiquettes, avec passion et l’envie d’y faire goûter. Et puis vous ne serez pas prêts non plus d’oublier le service de pain pour grand gourmet.

Cette adresse mérite assurément bien plus que mes Secrets…

Mélano'Spiritual

Après un retour salvateur dans ma région adorée, comment ne pas se remémorer ce jour grandiose de vendredi dernier, à la quête du diamant noir.

Ces truffes qui semblent obnubilées bien du monde, et dont le goût m’a été offert depuis mes plus tendres années, j’ai eu l’immense chance de pouvoir aller les ‘’caver’’ moi-même, quelque part en plein milieux de la Provence sauvage.
C’est donc avec un mélange d’un calme quasi mystique et d’une excitation enfantine que j’ai pu, après bien des demandes motivées, accompagner celui qui nous fournit en melanosporum sauvage (et donc non issu de tr(a)ufficulture) depuis de nombreuses années.

Je garde inscrit en moi cette sensation de plénitude de fouler ces vallons immaculés, cette joie de partir à cette quête des trésors du goût, dans leurs jus simple….d’une telle complexité.
Et puis ce moment grandiose qui est la découverte de ma première truffe, tout seul ou presque, juste encouragé de loin par mon mélano’man et surtout dirigé par ‘’Queen’’ la chienne aux flairs que l’on pourrait croire surnaturel et qui n’est surtout qu’une somme de travail bien ‘’payé’’ par son maître.

Quelques cinq heures et quelques centaines de grammes plus tard, je repars de cet endroit magique, dont bien entendu je ne vous dirais rien, le cœur léger, des images gravées à jamais, une odeur entêtante dans le sac et ces quelques dons de la nature….cette nature divine, qui dans la difficulté, sait toujours créer du génie.

Mon Palmarès 2008

Je ne suis pas, de loin, un fanatique des palmarès, des classements, je m’en suis d’ailleurs détaché de toutes mes forces dans mon activité de conseil en création de séjours personnalisés de découvertes gastronomiques et oenotouristiques.

Mais ce blog est un espace de liberté et c’est le lien qui me rapproche de vous et me permet de mettre en avant quelques adresses que je souhaite absolument et ardemment vous conseiller, tant les plaisirs que j’y ai pris ont été grands.

Ces adresses correspondront peut être à vos attentes, à vos envies, vous guideront au moment de faire le programme de vos escapades gourmandes à venir, ou vous rassureront dans vos choix.
Mais j’espère surtout que ces petits conseils vont vous aiguiser l’appétit et l’envie de partir sur la route à la découverte de ces plaisirs pour que vous aussi vous passiez des moments irrésistibles.

Ici je vais donc, de manière totalement virtuelle voire illégitime, vous donner mon palmarès 2008 pour ces trois catégories : une pour les plaisirs gastronomiques, une pour la découverte oenotouristique et enfin une adresse qui allie aussi bien les plaisirs de la table que les joies de la découverte œnologique.

Le temps de respirer après une année 2008 sévèrement chargée , de mettre de l’ordre dans les notes de la grosse centaines d’adresses testées, et de retrouver tout l’appétit de vous guider au mieux et, dès début février, vous découvrirez ici, chaque semaine, une adresse de ce palmarès.

Laissez-vous guider !