Envie de cuisine canaille estivale ? Deux tables pour ça en Alsace !

Quand l’air se raréfie et qu’on se prend tous pour des « poissons hors-flotte », quand le mercure flirte avec les sommets et/ou, tout simplement, quand on a manger trop sérieux durant les six premiers mois de l’année, et qu’on veut s’encanailler, il y aussi des tables pour ça en Alsace.

La première est une retrouvaille, celle des Jamm, à Zimmerbach, un village que même les alsaciens ne se rappellent plus qu’il existe J, pourtant il se situe à moins de 20 minutes de Colmar et il est croquignolet tout plein. Mais le plus sympa reste son restaurant « Le Raisin d’Or », nom sans originalité aucune mais Chef avec application quotidienne certaine.

Nous on s’est fait quelques petits plats qui procurent de grandes réjouissances, avec un chèvre-salade qui annonce déjà le sérieux de la table, ainsi qu’un pâté de campagne-crudités qui le prouve. Le chèvre est un énorme tronçon, juste chaud et pourtant presque confit, sans sécheresse ; la salade est un mélange de feuilles au goût fraîcheur, accompagné de petites prunes et poires pickles entre autres. Le pâté de campagne est évidemment maison, avec une chair grossièrement hachée – ce qui fait les meilleures terrines – et un goût à la juste puissance, avec de vraies crudités, chacune assaisonnée comme il le faut, on s’installe !

Une p'tite collection de grands rieslings d'Alsace, pour la route...

Mes fidèles lecteurs et tous mes ami(e)s/client(e)s le savent depuis longtemps, je suis fou de riesling d’Alsace, sans doute à cause de ma bonne éducation, et grâce à un « parrain » qui m’a transmis la grandeur de ce cépage.

Alors souvent j’aime à repenser à mes modèles, surtout les plus certains, pour pouvoir identifier plus rapidement les « grands vins de petites étiquettes » que l’on rencontre joyeusement, ici ou là, au cours de nos ‘’débustations’’ échevelées de fin de semaine.

En matière de modèle, jamais je n’oublierai ce Fréderic-Emile 1990 - de chez Trimbach bien sûr - une bouteille ouverte fin 2008 et dont je suis presque certain qu’elle n’a pas bougé à ce jour, à moins qu’elle soit meilleure encore…en tout cas, voici ce que j’en disais à l’époque :

«   Ce vin n’est jamais autant mis en valeur qu’avec la maturité, et dans ce cas précis, la majorité. En effet ces 18 ans de bouteille ne sont qu’une promesse vers l’épure totale et l’essence de terroir la plus précise qui soit. […] Au nez, tout un univers s’ouvre devant nos sens ébahis, une idée précise de ce qu’on pourrait appeler, pour les grands rieslings alsaciens, le pétrole. Ce terme qui pourrait à juste titre rebuter le néophyte mais qui n’est que le summum d’une fraîcheur complexe, celle de la pureté d’un bouquet de pierre.»

En matière de vins avec suffisamment de bouteille, je me rappelle souvent aussi de ce Grand Cru Kitterlé 1991 de Schlumberger, bu en 2009, et apprécié tel quel « Avec un peu plus de recul et d’analyse on est subjugué par la fraîcheur et ces effluves qui envahissent le verre. Ce jus, d’une exubérance toute régionale (maitrisé, élégant, quasi millimétré), déploie quelques notes de fruit blanc, frais et fort, et une touche végétale développant de beaux amers assez marqués en fin de bouche. Le tout est soutenu par une acidité véritable, à peine polie par les 18 années de bouteille, la fin de bouche laisse même place à un beau retour, un souffle clair très agréable.»

Deux menus-affaires étoilés, à Colmar et Strasbourg !

Comme souvent, pour me faire plaisir et me replonger dans une table étoilée, sans me plomber pour la journée et exploser mon budget-restos, je choisis le menu-affaire.

Il s’agit d’un menu d’appel proposé au déjeuner, souvent sans choix, avec des produits un peu plus simple et des recettes plus spontanées, mais souvent à un tarif fort intéressant.

The Yoann Conte's Cuisine, in english please !

One of the greatest lunch of my epicurean year, in the old Marc Veyrat's House. Cuisine from one of his two best student, Mister Yoann Conte, imminent three stars Michelin I think !

Good job and translation by Webflakes !

"This is how I ended up with a signature piece by Jacquier and a certified Conte plate; the fillet is slightly more cooked, almostcandied in spiced, hot orange juice, and topped with rolled peel and some coriander sprouts in a brilliant, masterful blend. It is served with a variety of carrots, some of them whole and candied in honey, others rolled in orange peel. All of this is worthy of the noble freshwater fish. We completed this harmonious combination with carrot ravioli filled with jus-steeped herbs and a well-kept secret, which left a last impression of gentle brilliance on the palate and in our memories."

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